池州五窑信息门户网>时事>新澳门娱乐客户端下载,厨刀也有这么多学问?戏说中外那些知名厨刀

新澳门娱乐客户端下载,厨刀也有这么多学问?戏说中外那些知名厨刀

2020-01-11 17:26:11 3093人参与  3093条评论

新澳门娱乐客户端下载,厨刀也有这么多学问?戏说中外那些知名厨刀

新澳门娱乐客户端下载,一般来说,世界各国的料理其实是在最近一百多年才呈现今天的面貌的。与之相对应的,是各国很有特色的厨刀。比如四四方方的中式厨刀、长方形的西式厨刀和尖锐型的日式厨刀。

▲典型的斜平面结构中式厨刀。理想厨刀钢材不是越硬越好,硬度越高脆性越大,太硬的钢材反而切割性欠佳,而是要追求被忽略的韧性。例如厨刀异类—陶瓷刀,它的硬度乃刀具之最,但没韧性很容易“碰瓷”,不经摔啊,更不能劈砍骨头硬物

中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜,要想将它们快速切成薄片、细丝,需要特别的刀,所以才产生独有的中式料理片刀。其实手握刀保持切东西的姿势,让刀尖向前、刀身垂直向下、手部放松,此时运用手腕使刀口向左、向右微微偏歪。如果是中式菜刀很容易感觉到刀口的偏差,而西式厨刀要刀身越长、刀背越厚的才有感觉,日式厨刀要刀背越厚重的才越有感觉。刀口稍微偏歪斜即有感觉,说明能精准切薄片、细丝!中式片刀、剁刀面积大,拥有适当的重量,落刀时在重力加速度的作用下,可以大幅提升精准的剁切能力。

▲工欲善其事,必先利其器。每个爱好厨艺的吃货和名厨们都渴望拥有一套称心如意的好厨刀

厨刀的刀身结构,大体以最简单的斜平面结构(日本称为平造)为代表,即中式长方形菜方就是最基本的斜平面结构。刀身从刀背的最厚处向刀口微斜变薄,刀身两面都是如此。如果两面微斜的角度不同,刀身切入较硬的食物后,刀口前进方向会自动偏斜,很难控制方向,用来切肉类等就会没有感觉。斜平面几何结构设计广泛运用在中式、西式的厨刀上,古代中国的大刀、朴刀广泛采用了这样的设计。而西式、日式刀刃冷兵器却较少使用。在今天强调切削、劈砍功能的各种西方猎刀、折刀,甚至世界各地土著的开山刀、柴刀等,多数都是采用这样的构造。

▲西式厨刀外观跟中式厨刀差不多,只是刀型较为狭长、刀柄一体、或有钝刀尖,刀口弧度较圆润,而中式厨刀刀口较平直,在深切肉块时,由于被粘黏面积比中式厨刀小,西式厨刀更容易掌握所切肉块的厚薄均匀度

斜平面构造以往采用古老的锻造方式制造。制作中式厨刀时,由刀背往刀口方向锻打钢料,使刀口方向的钢料变薄,钢料变薄后面积就会加大,刀口部分的钢料朝前后两端延展,长方形钢料逐渐变成近似斧头的梯形状,将多余的部分切掉再呈长方形,再把刀身两面磨平、磨光滑,片刀的刀身就算完工了。

▲最名贵的厨刀:nesmuk锻造师以最佳手工技艺完成了这把由最精细的碳钢打造640层大马士革钢刀锋。刀柄由长达5千年橡木制成,套圈由铂金制成,并镶嵌有25颗昂贵钻石,其售价8万欧元

近来中式优质厨刀多采用三合钢热锻技术制造,刀厂向钢厂订制这三合钢,在刀身两面的中间夹一层适合热处变锋利的精钢(如日本vg-10钢),外面两层使用适当坚固的钢料(如420不锈钢)。在用同样温度热处理时,中间的夹钢变为坚硬,而外层钢变为坚韧,如此刚柔相济,刀口不容易产生碎裂、崩刃与锯齿状小缺口。这技术称为夹钢、牙钢等,属于很古老的技术。刀厂从钢厂拿到订制的三合钢板后,钢料先裁切成需要的菜刀尺寸,烧红放入热锻模具,一次或多次热锻成前述手工锻打的斧头状毛坯,再把多余的边角料切掉。用精密模具热锻的刀没有手工锻打造成厚薄不均而产生的隐藏裂缝,外层钢延展性佳,大幅减少了产生裂缝的可能。由于热处理使刀口变硬了,完全没有上一代厨刀可能产生的各种制造缺陷。

▲铁匠制作厨刀也是一项技术活,很考功夫

但有的刀厂为节省成本,由于片刀钢料薄,连热处理过程都省掉了,直接用磨床磨成刀。有的廉价片刀不是三层夹钢,而是用单质钢料磨成均匀的斜平面,刀子易产生缺口。还有的为降低更多生产成本,只在刀口两侧2~3厘米范围内磨成窄斜面,用这种刀切较硬食物咬刀较严重,切蔬菜时会挤压菜叶产生细小裂缝,切出来的菜丝比较毛糙。因此选购好刀最好带一把钢尺,跨压在刀斜面上观察斜面,可知刀子的斜平面宽度,越宽越均匀的越好!

▲菜刀衍生新品:采用炮弹壳钢制作的台湾菜刀,刀口圆润集中一点以利劈砍硬骨,刀尖能够剔除骨头上碎肉

▲单陡斜面构造的日本细长三文鱼刀(又称柳刀)和鱼头刀,长短结合,擅长割剖金枪鱼肉,是日本寿司店制作生鱼片寿司专用刀具

日本的厨刀是单陡斜面构造。由于古代日本铁矿产量极少,加上当时没学到中国《天工开物》所记载简单容易的炒钢制法,无法将大量熟铁恢复为高碳钢,均采用块烧法取得珍贵的玉钢,主要优先用来锻制武士刀。所以民间用的日式厨刀、山林伐薪的柴刀(山铊),被迫持续使用单陡斜面结构。不论山铊还是菜刀都需要有适当的形状尺寸,但为了保证锋利需要用到好钢只有刀口小小一块!以日本山铊为例,刀口镶的钢片,只有厚重刀身的1/8左右,节省了大量的玉钢。

▲日式柴刀—山铊,刀口只有一面被研磨成陡斜面,日式厨刀大多刀口均是这种单陡斜面构造

日式厨刀在贴好刀口的钢片后,对粗坯先进行热处理,再冷凿削制刀口的陡斜面,最后用砥石磨制完成,为了避免淬火造成的刀锋偏歪,铁质刀身与钢片烧至白热,约1100度时,在熔接面均匀涂上硼砂以清除氧化物,再加入铁粉当焊接剂,小心地反复锻打接合,锻接落锤要挤出硼砂,这样熔接的钢片很牢固。钢片、铁刀身接近熔点,两者几乎可以完全熔接。

▲经典日式生鱼片刀主要用于切割各种鱼块

以刀长26cm、刀宽3cm、刀背厚2mm左右的薄刃式日本生鱼片刀为例,这种刀通常用来从完整的大鱼体内剖下软肉片、切生鱼片,但很多人拿来当万能菜刀用。由于这刀是单刃构造,有陡斜面,如果用来切菜,就容易将刀刃往微斜面的一侧推挤,所以容易切歪,更不适合劈砍骨头。

有经验的刀友,大致看下刀身平面,大多知道刀身是平面、凹面研磨、微凸。日式单陡斜面构造生鱼片刀属于传统工法制造,所以陡斜面都采用平面研磨。你见过许多大厨、日本生鱼片摊主,甚至国内擅长厨艺者,操使中式片刀、西式厨刀均能利落地剖下生鱼片,这说明技巧远比刀子的功能设计更为重要。

▲日式鱼头刀很擅长宰剖鱼体

若深入分析,用日式生鱼片刀、西式厨刀剖鱼,切肉块要比中式片刀好用点,因为用中式片刀剖鱼肉,粘黏鱼肉的面积太大,松软的鱼肉被宽阔的刀刃黏住,刀子滑来滑去会导致鱼肉表面不够光洁紧致。日式单刃鱼头刀最厉害的地方表现在剖小型鱼,能够对小鱼的中骨、腹刺、各鳍刺片均能一一剔除。这需要精密用刀快速去掉骨、刺,厨师会挑选极短、背极厚、宽腰的细尖短刀进行作业,这种鱼刀操作的方向感极佳,最适合精细作业,所以这种鱼刀解剖小鱼优点突出。这其实也说明了日式厨刀在鱼刀领域独占鳌头;以牛羊为主食的西方国家,以西式厨刀独占鳌头;中式厨刀在瓜果蔬菜、筋骨较少的肉类精密加工领域独占鳌头。

本文为冷兵器研究所原创稿件,主编原廓、作者黄药师,任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载,违者将追究法律责任。

获取更多知识兵器知识请关注微信公众号:lbqyjs

uedbet体育网